×要制作又香又辣的辣椒油，可以遵循以下步驟：
1、選擇辣椒：挑選新鮮、紅色、肉厚的干辣椒，最好選用四川產的小米辣或者朝天椒，這種辣椒辣度高，香味濃。
2、洗凈辣椒：將干辣椒放入清水中浸泡一段時間，用手輕輕搓洗，去除表面的雜質和浮沫，然后將辣椒撈出，瀝干水分。
3、切碎辣椒：將處理好的辣椒切成小段或者剁碎，可以根據個人口味和喜好調整辣椒的大小。
4、炸辣椒：鍋中加入適量的食用油，燒熱至五六成熱，然后將切好的辣椒放入鍋中，用中小火慢慢炒制，炒制過程中要不斷翻動辣椒，使其受熱均勻，當辣椒變成深紅色時，撈出備用。
5、制作調料：另起鍋，加入適量的食用油，放入花椒粒、八角、桂皮等香料炒香，再加入蔥姜蒜末炒出香味，然后將炒好的辣椒倒入鍋中，加入鹽、生抽、老抽、糖等調料，翻炒均勻，讓所有調料充分融入辣椒中。
6、過濾辣椒油：將炒好的辣椒油倒入干凈的容器中，等待冷卻至室溫，然后用紗布或者細篩過濾掉辣椒渣，留下的就是香辣可口的辣椒油。
7、裝瓶保存：將過濾好的辣椒油倒入干凈的玻璃瓶或塑料瓶中，密封保存，放在陰涼干燥處，避免陽光直射。
注意：制作辣椒油時要注意火候和時間，以免炒糊或者炒焦，辣椒油最好在制作后盡快食用，以保證口感和營養成分。
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