肽酶和蛋白酶都是酶類，但是它們的作用不同，蛋白酶是水解蛋白質(zhì)肽鏈的一類酶的總稱，按其降解多肽的方式分成內(nèi)肽酶和端肽酶兩類，前者可把大分子量的多肽鏈從中間切斷，形成分子量較小的朊和胨；后者又可分為羧肽酶和氨肽酶，它們分別從多肽的游離羧基末端或游離氨基末端開始水解 。

而肽酶則是能分解蛋白短肽的酶類總稱，大多存在於微生物細(xì)胞內(nèi)，在發(fā)酵過程中當(dāng)細(xì)胞自溶後，便釋放肽酶水解肽類形成氨基酸，作為風(fēng)味前體。

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