黃原膠是一種由黃單胞桿菌發酵產生的細胞外酸性雜多糖，也稱黃膠、漢生膠，它是由D-葡萄糖、D-甘露糖和D-葡萄糖醛酸按2:2:1組成的多糖類高分子化合物，相對分子質量在100萬以上，黃原膠的二級結構是側鏈繞主鏈骨架反向纏繞，通過氫鍵維系形成棒狀雙螺旋結構。

黃原膠為淺黃色至白色可流動粉末，稍帶臭味，易溶于冷、熱水中，溶液中性，耐凍結和解凍，不溶于乙醇，遇水分散、乳化變成穩定的親水性粘稠膠體。

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