食用堿和酵母是兩種不同的物質，它們在食品制作中起到的作用也有所不同。

食用堿是一種化學合成的堿性物質，常用于調節食品的酸堿度，使之達到理想的口感和質量要求，它可以使面團變得更軟、更容易發酵，同時還可以促進蛋白質的凝固和食品的保色、防腐等作用，過量攝入食用堿會對人體健康造成危害，如引起胃腸道不適、呼吸困難等癥狀。

酵母則是一種天然微生物，含有豐富的氨基酸、維生素B群等營養成分，它可以分解面粉中的葡萄糖產生二氧化碳和酒精，從而使面團膨脹發酵，形成松軟的面包或蛋糕等食品，酵母還具有一定的保健功效，如增強免疫力、促進消化等作用，如果使用不當或者保存不當，酵母也會變質或者產生毒素，對人體健康造成危害。

雖然食用堿和酵母都可以用于食品制作中，但是它們的性質和作用是不同的，在選擇使用哪種物質時，需要根據具體的情況進行判斷和選擇，在使用過程中也需要注意安全衛生和正確使用方法，以保證食品的質量和安全。

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