要讓茄子炒不變色，可以采取以下方法：

泡水法：在切好的茄子上撒一些鹽，輕輕揉搓幾分鐘，然后將茄子放入清水中浸泡約10分鐘，這樣可以讓茄子的表皮吸收到一定量的水分，減少炒制過程中的氧化變色。

加醋法：在炒茄子之前，可以在鍋中加入一些食用油和醋，然后將油燒熱，接著放入茄子，翻炒均勻，最后加鹽、蔥花等調(diào)料，這樣可以使茄子在炒制過程中保持色澤。

蓋鍋蓋法：在炒茄子時(shí)，盡量不要讓空氣進(jìn)入鍋中，可以用鍋蓋蓋住鍋口，這樣可以減少茄子與氧氣的接觸，降低氧化變色的風(fēng)險(xiǎn)。

火候控制法：炒茄子時(shí)，火候要適中，避免過大或過小的火，大火容易導(dǎo)致茄子表面糊焦，而小火則可能導(dǎo)致茄子變色，建議使用中火炒制茄子，待茄子的香味散發(fā)出來后再適當(dāng)提高火力。

通過以上方法處理過的茄子，在炒制過程中可以有效降低氧化變色的風(fēng)險(xiǎn)，保持美觀的色澤。

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