要讓咸雞蛋出油，首先需要選擇新鮮的雞蛋，然后按照以下步驟操作：

1、將雞蛋放入鍋中，加入足夠的水，使水能完全覆蓋雞蛋，大火煮沸后，轉小火繼續煮8-10分鐘，這樣可以使雞蛋殼更容易剝離。

2、煮好的雞蛋撈出，用冷水沖洗，去除表面的雜質，然后用刀輕輕敲擊雞蛋表面，使其出現裂紋，這樣可以讓腌料更容易滲透到雞蛋內部。

3、在一個大碗中，加入適量的鹽、生抽、老抽、糖、料酒和香料(如八角、桂皮等),攪拌均勻，將敲裂的雞蛋放入碗中，確保雞蛋完全被腌料包裹。

4、將腌好的雞蛋放入一個密封的容器中，確保容器無空隙，將容器放在陰涼通風的地方，每天翻動一次雞蛋，使腌料均勻地滲入雞蛋內部。

5、大約腌制2-3周后，咸雞蛋就會出油，此時可以將雞蛋取出，放入冰箱冷藏，食用時，可以直接切片或煎蛋。

注意事項：

1、確保使用的水是干凈的，以免影響腌制效果。

2、腌制過程中要注意觀察腌料是否變質，如有異味應立即更換。

3、腌制時間可以根據個人口味進行調整，越長時間口感越咸。

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