要讓牛肉炒得嫩，可以采用以下方法：

1、選用適當?shù)牟课唬禾暨x牛里脊、牛腱子肉等瘦肉部位，這些部位的肉質(zhì)較嫩。

2、提前腌制：將牛肉切成薄片或絲，加入適量的生抽、料酒、淀粉和蛋清進行腌制，腌制時間最好在30分鐘以上，這樣可以讓牛肉更加入味，同時蛋白質(zhì)分子排列更緊密，有利于口感變嫩。

3、切片或切絲技巧：牛肉切片時要保持刀的角度與牛肉紋路垂直，這樣切出的肉片口感更嫩，同樣，切絲時也要保持刀的角度，這樣切出的肉絲口感更嫩。

4、掌握火候：炒牛肉時火候要適中，避免過早翻炒導致肉質(zhì)變老，先將鍋燒熱，再放入適量油，待油溫升高后，將腌制好的牛肉放入鍋中，用中火快速翻炒至變色，然后加入蔬菜等配料，最后調(diào)入適量鹽、生抽等調(diào)料，翻炒均勻即可。

5、加入醬料：在炒牛肉的過程中，可以根據(jù)個人口味加入適量的辣椒、花椒等醬料，增加口感和風味，但要注意不要加入過多的醬料，以免影響牛肉的嫩度。

6、勾芡：如果喜歡吃帶湯汁的炒牛肉，可以在炒好的牛肉中加入適量的水淀粉勾芡，使湯汁更加濃稠。

通過以上方法，可以保證炒出的牛肉口感鮮嫩、美味可口。

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