不飽和脂肪酸是指至少含有一個雙鍵的脂肪或脂肪酸鏈，如果只有一個雙鍵，則稱為單元不飽和脂肪；含有兩個雙鍵以上的則稱為多元不飽和脂肪，當雙鍵形成時，一對氫原子會被消除，因而與碳原子相結合的氫原子未達到最大值，即“不飽和”。

不飽和脂肪酸分為單不飽和、多不飽和兩種，食物中單不飽和脂肪酸有油酸等，多不飽和脂肪酸有亞油酸、亞麻酸、花生四烯酸等。

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