直鏈淀粉和支鏈淀粉是兩種不同的淀粉結構，它們在烹制、消化和環境中有不同的表現，直鏈淀粉是由D-葡萄糖基以a- (1,4)糖苷鍵連接的多糖鏈，分子量1～2×105,粘附性和穩定性差，適用于密封材料、包裝材料等；支鏈淀粉是由D-葡萄糖基以a- (1,4)和a- (1,6)糖苷鍵連接的多糖鏈，分子量>2×107,粘附性和穩定性強 。

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